这就是素肉“冷冻结构化” 。但至少 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间。冷冻时，水少则紧致，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，不过 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维、他们打算交给专业厨师去琢磨 。其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。再重新组合，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。水结冰时，取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子，专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味 、
当然，