专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，但至少，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好 ，取长补短 。借冰晶生长之力 ，有了纤维结构 ，
当然 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构，食物浪费也更少 。再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足。模具只留一面裸露 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构，有差异反而是好事 ，至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律。水多则软糯 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、那种丝丝缕缕 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，