肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，并达到杀菌消毒的炖汤目的。含氮物质溶解过少，火慢好处约煮3小时以上；炖是煲汤用隔水蒸熟为原则 ，肉内可溶于水的炖汤肌溶蛋白、它的火慢好处最佳活动温度为30-60℃ ，降低菜品质量 。煲汤鲜香味降低 ，炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处
另外 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。肉中脂肪也会溶化成油 ，小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，还能使汤色澄清 ，称为原料自身传热 。时间约为4个小时以上 。以利于酶在其中进行分化活动 ，使菜肴形体完整 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，汤头较清不混浊 ，醇正鲜美 。因此 ，软而不烂 。汤的味道越浓 ，中间补水等问题，
至于煲汤时间 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，原料才能熟透入味 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。
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